ZDROWY JOGURT

KULTURY BAKTERII DO SAMODZIELNEGO PRZYGOTOWANIA ZDROWYCH PRODUKTÓW MLECZYCH 

ZDROWY JOGURT

ZDROWY JOGURT

probiotyczne kultury jogurtowe

HISTORIA JOGURTÓW BUŁGARSKICH

 

 

 

Charakterystyczny smak jogurtu bułgarskiego jest znany i doceniany na całym świecie. Dla Bułgarów "kiselo mlyako" jest częścią ich codziennego menu. Jest składnikiem wielu zup, sałatek i deserów, a wiele osób przygotowuje  je samodzielnie w domu. Jogurt jest nie tylko jedzony, ale i pity dla orzeźwienia – po połączeniu z wodą i lodem.  

Co sprawia, że Bułgaria różni się od innych krajów i co powoduje ,że  ten mały kraj na Półwyspie Bałkańskim oferuje najsmaczniejsze jogurt na świecie? Przyczyna leży w małej bakterii znanej pod różnymi nazwami, ale najczęściej nazywanej  Lactobacillus bulgaricus. To ona powoduje  fermentację mleka i jego wspaniały smak.

 

 

 

Jej odkrywcą  jest bułgarski bakteriolog dr Stymen Grigorov. Urodził się w wiosce Studen Izvor w pobliżu miasta Tran. Okolice Tran są znane w całym kraju z pysznych jogurtów. Już jako dziecko Grigorov’a  ciągnęło do natury i nauki, a nauczyciele w szkole byli pod wrażeniem łatwości, z jaką chłonął wiedzę. Jego ciekawość i ambicje zawiodły go do męskiego liceum w Sofii -najbardziej prestiżowej bułgarskiej szkoły w tych czasach. Następnie w Montpellier we Francji studiował nauki przyrodnicze. Potem Grigorov kontynuował studia na wydziale medycyny w Genevie gdzie poznał słynnego mikrobiologa prof.  Leona Massol’a. Profesor był pod wrażeniem młodego bułgarskiego naukowca , a nawet mianował go swoim asystentem. To była świetna okazja dla Grigorov’a , bo uzyskał dostęp do laboratorium profesora, które było w tym  czasie jednym z najlepiej wyposażonych. Pracował w nim nad wyjaśnieniem zjawiska fermentacji mleka i dokonał swojego największego odkrycia- wyizolował bakterię jogurtową.

 

 

 

W tym samym czasie, z inicjatywy Instytutu Pasteura w Paryżu, którego dyrektorem był rosyjski emigrant, bakteriolog - Ilja Miecznikow, przeprowadzono badania nad liczbą stulatków i ich udziale w populacjach różnych krajów. Stwierdzono, że większość stulatków żyło w Bułgarii. Miecznikow stwierdził, że przyczyną ich długowieczności było spożywanie  bułgarskiego jogurtu. Właśnie wtedy Miecznikow otrzymał list z Genewy od swojego kolegi  Prof. Massol’a, z którego dowiedział się, że jego młody bułgarski asystent rozwiązał tę tajemnicę. Wyizolował bakterie, które powodowały, że mleko kwaśniało i uzyskiwało specyficzny smak.

Przypuszcza się ,że bakterie te pochodziły z powierzchni roślin. Mleko mogło zostać spontanicznie i przypadkowo zarażone tą bakterią przez kontakt z roślinami, lub też bakterie mogły być przekazywane za pośrednictwem wymion domowych zwierząt mlecznych.

 

 

Miecznikow zaprosił młodego naukowca do Paryża i zaproponował, aby przedstawił swoje odkrycie najbardziej wpływowej społeczności naukowej. Grigorov przedstawił wyniki swoich badań  i zdobył szerokie uznanie.

Wkrótce jego nazwisko pojawiło się w licznych czasopismach naukowych oraz w nazwie odkrytej przez niego bakterii - "Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus Grigoroff 1905 ". 

 

 

Później, po ukończeniu doktoratu, Grigorov powrócił do Bułgarii, gdzie w swoim rodzinnym powiecie pracował jako lekarz  i szef szpitala w mieście Tran. Prowadził również wiele badań nad leczeniem gruźlicy i innych chorób płuc. Zmarł w Bułgarii w 1945 roku. Rozwiązał wielowiekową tajemnicę powstawania jogurtu bułgarskiego ,który dzięki swojemu wyjątkowemu smakowi oraz walorom dietetycznym jest znany na całym świecie i stał się jednym z symboli Bułgarii.

 

 

 

Obecnie w rodzinnej wsi Grigorov’a znajduje się muzeum poświęcone jogurtowi. Muzeum mieści się w niewielkim starym domu. Na pierwszym piętrze można obejrzeć interesujące zbiory etnograficzne m.in. kobiece stroje z okolic Tran, jak również różne sprzęty domowe. Drugie piętro jest poświęcone produkcji jogurtu i odkryciu dr Stymena Grigorov’a.

Odkrywca bakterii jogurtowej
Laureat nagrody Nobla- rosyjski bakteriolog