ZDROWY JOGURT

KULTURY BAKTERII DO SAMODZIELNEGO PRZYGOTOWANIA ZDROWYCH PRODUKTÓW MLECZYCH 

ZDROWY JOGURT

ZDROWY JOGURT

probiotyczne kultury jogurtowe

HISTORIA JOGURTU

Uważa się, że mleko pojawiło się w diecie człowieka około 10000-5000 pne, wraz z udomowieniem zwierząt mlecznych (krów, owiec, kóz, a także jaków, koni, bawołów i wielbłądów). Jednak mleko bardzo łatwo się psuło i nie można go było długo przechowywać. Dokładna geneza pochodzenia i powstania jogurtu nie jest znana. Według niektórych źródeł azjatyccy Nomadowie przypadkowo doprowadzili do zakwaszenia mleka pozostawiając je na słońcu lub przechowując je w workach ze zwierzęcych żołądków, gdzie miało styczność 

z enzymami trawiennymi.

Według innych źródeł pierwszych fermentacji mleka dokonała ludność zamieszkująca na dalekim Kaukazie. Wykorzystywała do tego różnego rodzaju przedmioty: gliniane misy lub skórzane sakwy. Po uzyskaniu odpowiedniego smaku i gęstości jogurt był spożywany jako element codziennej diety. Inna wersja zakłada, że ojczyzną jogurtu są Indie. Niestety mimo dzisiejszego wysokiego poziomu nauki nie jesteśmy w stanie jednoznacznie stwierdzić gdzie po raz pierwszy pojawił się jogurt. Współczesne analizy genomu bakterii L. delbrueckii subsp. bulgaricus wskazują, że bakterie te mogą pochodzić z powierzchni roślin. Mleko mogło zostać spontanicznie i przypadkowo zarażone tą bakterią przez kontakt z roślinami lub bakterie mogły być przekazywane za pośrednictwem wymion domowych zwierząt mlecznych.

Koagulacja mleka umożliwiła wreszcie ludziom jego dłuższe przechowywanie. Przez tysiąclecia jogurt był jedyną znaną metodą skutecznego konserwowania mleka. Szacowane na 6000 lat pne indyjskie skrypty ajurwedyjskie wspominają o prozdrowotnych właściwościach sfermentowanego mleka, a jego połączenie z miodem nazywano "pokarmem bogów". Znali je i cenili także starożytni Egipcjanie około 4000 lat pne. W zapisach starożytnej kultury Iranu, pojawiają się wzmianki o fermentowanym mleku datowane na 500 rok pne. Również w biblii, w Księdze Hioba znajdujemy wzmianki o tym, że Abraham podejmował gości rodzajem kwaśnego mleka i to jemu zawdzięczał swoją długowieczność i płodność. W Księdze Powtórzonego Prawa Mojżesz wyliczał pokarmy, jakie Jahwe podarował swojemu ludowi: „Dał im mleko kwaśne krów i mleko kóz z tłuszczem jagniąt i baranów…”. Jogurt był znany w Starożytnej Grecji i Imperium Rzymskim. Starożytni Grecy popijali go na zakończenie uczt, aby ułatwić sobie trawienie. Wspominali o tym Homer i Hezjod. Natomiast rzymski historyk Pliniusz Starszy i grecki lekarz Hipokrates zalecali stosowanie sfermentowanych napojów z mleka na dolegliwości jelitowo-żołądkowe. Źródła greckie z około 100 roku pne wspominają o spożywaniu jogurtu przez "ludy barbażyńskie". Stosowanie jogurtu w średniowiecznej Turcji odnotowano w księgach Diwan lughat al-Turk oraz Kutadgu Bilig spisanych w XI wieku. Teksty opisują jego wykorzystanie przez koczowniczych Turków. W obydwu tekstach występuje wyraz " yoğurt ", który związany jest z archaicznym czasownikiem yoğmak, oznaczającym skoagulowanie, zagęszczanie. Uważa się, że  właśnie od tego słowa wywodzi się dzisiejsza nazwa jogurt. Turcy jako pierwsi szeroko wykorzystywali  lecznicze działanie jogurtu na różne choroby i dolegliwości np. biegunkę i skurcze oraz aby zmniejszyć dyskomfort opalonej skóry. Podobno Czyngis-chan, założyciel imperium mongolskiego, kazał podawać kumys (sfermentowany napój mleczny) swoim wojskom przekonany, że w ten sposób zaszczepi im męstwo. Stał się on jednym z podstawowych elementów mongolskiej diety.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

W 1542 roku, król Francji Franciszek I Walezjusz sprowadził jogurt do Europy Zachodniej. Sulejman Wspaniały, sułtan Imperium Osmańskiego i sojusznik tronu Francji, wysłał na dwór francuski swojego medyka, który jogurtem pomógł wyleczyć ataki ostrej biegunki. Wieści o zaletach tego nieznanego specyfiku zaczęły rozprzestrzeniać się we Francji i w Europie. Dopiero później zaczęto do jogurtu dodawać różnych składników, takich jak cynamon, miód, owoce, słodycze i spożywać go nie tylko jako lekarstwo, ale także jako deser.

 

Jednym z pierwszych dwudziestowiecznych propagatorów jogurtu był rosyjski naukowiec Ilja Miecznikow, który za badania nad odpornością organizmów razem z niemieckim bakteriologiem Paulem Ehrlichem został laureatem Nagrody Nobla w dziedzinie medycyny w 1908 roku. Początkowo Miecznikow pracował w Rosji, ale problemy, jakie stwarzały mu ówczesne rosyjskie władze były powodem jego wyjazdu z ojczyzny. Skorzystał z zaproszenia francuskiego mikrobiologa Ludwika Pasteura i osiadł w Paryżu. W późniejszym czasie został nawet dyrektorem Instytutu Pasteura.

Inną równie ważną postacią w historii jogurtu jest bułgarski naukowiec dr Stymen Grigorov. Studiował on na wydziale medycyny w Genevie gdzie poznał słynnego mikrobiologa prof. Leona Massol’a. Profesor był pod wrażeniem młodego bułgarskiego naukowca, a nawet mianował go swoim asystentem. To była świetna okazja dla Grigorov’a, bo uzyskał dostęp do laboratorium profesora, które było w tym czasie jednym z najlepiej wyposażonych. Pracował w nim nad wyjaśnieniem zjawiska fermentacji mleka i dokonał swojego największego odkrycia- wyizolował pierwszą bakterię jogurtową. Ilja Miecznikow zaprosił młodego naukowca do Paryża i zaproponował, aby przedstawił swoje odkrycie najbardziej wpływowej społeczności naukowej. Grigorov przedstawił wyniki swoich badań  i zdobył szerokie uznanie.Wkrótce jego nazwisko pojawiło się w licznych czasopismach naukowych oraz w nazwie odkrytej przez niego bakterii : "Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus Grigoroff 1905 ". 

Dzięki odkryciu Grigorova Miecznikow poszerzył swoje badania nad procesami starzenia. Uważał on, że ludzie starzeją się i umierają przedwcześnie w wyniku samozatrucia organizmu mikrobami i innymi truciznami. Jego zdaniem ważną rolę w procesie starzenia odgrywa flora bakteryjna jelit. Jego szczególną uwagę zwróciły bakterie spożywane z produktami fermentowanymi takimi jak kefir czy jogurt. Prowadząc badania wśród stulatków w Rosji i na Bałkanach doszedł do wniosku, że mleko poddane fermentacji tamtejszą specyficzną mikroflorą jest jedną z przyczyn ich długowieczności.

Twierdził, że wysoki poziom bakterii mlekowych w jelitach może mieć dobroczynny wpływ na zdrowie. Jogurt dzięki swoim dobroczynnym właściwościom trafia do aptek ,gdzie jest sprzedawany jako lek. Jednak dopiero kolejne lata przynoszą wzrost popularności i spożycia  jogurtu. Za "ojca przemysłu jogurtowego" uważa się Hiszpana pochodzenia tureckiego Izaaka Carasso. Otworzył on w 1919 roku w Barcelonie fabrykę jogurtu. Pierwszą firmą, która w 1933 roku rozpoczęła i opatentowała produkcję jogurtów owocowych była czeska firma Radlická Mlékárna. Jednak szersze spopularyzowanie jogurtów owocowych przypisuje się Szwajcarom.

 

Jogurt jest obecnie znany i spożywany właściwie wszędzie. Jednak często różni się sposobem przygotowania oraz wykorzystania w codziennej diecie. Może być przygotowany z mleka zwierząt domowych m.in. krów, bawołów, kóz, klaczy oraz wielbłądów. Jednak można również wykorzystać mleko sojowe, orzechowe, a nawet ryżowe. Jogurt oraz podobne do niego napoje mleczne są znane pod różnymi nazwami regionalnymi:

- katyk w Armenii,

- dahi w Indiach,

- zabadi w Egipcie,

- maszt w Iranie,

- leben raib w Arabii Saudyjskej,

- laban w Iraku i Libanie,

- roba w Sudanie,

- iogurte w Brazylii,

- cuajada w Hiszpanii,

- coalhada w Portugalii,

- dovga w Azerbejdżanie,

- matsoni w Gruzji i Japonii,

- yogurt w Turcji,

- kiselo mlyako w Bułgarii.

 

W Europie Wschodniej i Azji, ludzie spożywają również mleko, które jest poddawane fermentacji alkoholowej łączącej bakterie i drożdże na przykład, kefir, Koumis -kumis.

 

Niestety większość ludzkiej populacji na całym świecie nie spożywa wystarczającej ilości produktów mlecznych do zaspokojenia różnych potrzeb odżywczych, w szczególności wapnia. Trzy główne przyczyny to: uczulenie na mleko krowie, nietolerancja laktozy oraz brak dostępności. Wzorce konsumpcji jogurtu również znacznie się różnią w zależności od kraju. 

W Stanach Zjednoczonych spożycie jogurtu i przetworów mlecznych, mimo szerokiej akcji społecznej, jest bardzo niskie- tylko 6% populacji spożywa je codziennie. Dla porównania we Francji większość populacji spożywa jogurt raz dziennie, a ok 1/3 ludności nawet 5 razy w tygodniu. Badania przeprowadzone w 15 krajach pokazują, że największą ilości jogurtu spożywają mieszkańcy Holandii, Francji, Turcji, Hiszpanii i Niemiec, Najmniejsze spożycie występuje w Egipcie, Kolumbii, Rosji, Rumunii i Republice Południowej Afryki (Euromonitor 2013 -dane zebrane przez Nielsen ). W krajach rozwijających się, spożycie jogurtu jest często wskaźnikiem zmian gospodarczych np. w  Brazylii, choć spożycie jogurtu jest niskie wzrosło ponad 7-krotnie w latach 1974-2003. Jednakże, podczas gdy 40% populacji brazylijskiej spożywa produkty mleczne, tylko 6% używa jogurtu. Na ogół spożycie jogurtu jest bardziej powszechne wśród zdrowszych, szczuplejszych, bardziej wykształconych osób z wyższych poziomów socjoekonomicznych i jest najczęstsze wśród kobiet. Ten nowy wzór konsumpcji prowadzi do założenia, że ​​konsumenci są zainteresowani jogurtem przede wszystkim w aspekcie zdrowia. Badania wykazały, że jogurt może mieć pozytywny wpływ na mikroflorę jelitową, co jest związane z obniżonym ryzykiem chorób przewodu pokarmowego i poprawą nietolerancji laktozy (zwłaszcza u dzieci), chorób układu krążenia, alergii i chorób układu oddechowego.

 

Jogurt choć znany od tysięcy lat, dopiero na przełomie XIX i XX wieku został wypromowany jako zdrowa żywność. Obecnie jest ważnym elementem zdrowego stylu życia. Stanowi znakomite źródło białka i wapnia, a także źródło probiotyków które mogą zapewnić wiele korzyści zdrowotnych. Jeżeli nie jest traktowany jako słodka przekąska, ale raczej jako produkt mleczny, może być konsumowany praktycznie z każdym posiłkiem. 

 

 

Źródło

"History of yogurt and current patterns of consumption"
Mauro Fisberg and Rachel Machado